Wat betekent HACCP?
Bij de verwerking van voedingsmiddelen kunnen er dingen misgaan, waardoor de voedselveiligheid in gevaar wordt gebracht. Denk bijvoorbeeld aan de aanwezigheid van productvreemde materialen in voedsel, zoals glas of plastic. U wilt natuurlijk voorkomen dat het voedsel wat u produceert, verwerkt of serveert, de veiligheid van uw consument in gevaar brengt. Om te voorkomen dat dergelijke zaken de voedselveiligheid in gevaar brengen, hanteert u het voedselveiligheidssysteem HACCP. Wij vertellen u alles over de betekenis van HACCP in dit blogartikel.
Wat houdt HACCP precies in?
De afkorting HACCP staat voor ‘Hazard Analysis and Critical Control Points’ en de letterlijke, Nederlandse betekenis hiervan is: gevarenanalyse en kritische controlepunten in het productieproces. De afkorting wordt als zodanig uitgesproken: Ha-a-cé-cé-pé, of op Engelse wijze: Hezzip. HACCP is een voedselveiligheidssysteem wat ontwikkeld is ter bevordering van de voedselveiligheid. Bedrijven die zich bezighouden met de bereiding, verwerking, behandeling en het verpakken, vervoeren en distribueren van levensmiddelen, kunnen dit systeem gebruiken om te voorkomen dat de veiligheid van voedingsmiddelen in het gedrang komt. Dit controleproces is door de Europese Unie in het leven geroepen om zoveel mogelijk gevaren voor de voedselveiligheid te herkennen en daardoor beheersbaar te maken.
Hoe kan ik met het HACCP systeem voedselveiligheid waarborgen?
Bij de implementering van het HACCP systeem, wordt het hele productieproces nagelopen op mogelijke gevaren voor de veiligheid van voedingsmiddelen. Op deze manier kunnen gevaren – omtrent de voedselveiligheid – worden beheerst en voorkomen. Hieronder worden de verschillende onderdelen uit het systeem toegelicht.
Hazards
Deze gevaren (Hazards) worden allereerst benoemd en gedocumenteerd. Er zijn een aantal verschillende gevaren waar men rekening mee dient te houden. Hierin maken wij een onderscheid tussen:
Microbiologische gevaren
- Bacteriën
- Schimmels
- Virussen
- Parasieten
Chemische gevaren
- Schadelijke stoffen voor het product
- Schimmelgifstoffen
- Residuen van bestrijdingsmiddelen
- Dioxines
Fysische gevaren
- Glas
- Restanten van botdeeltjes in bijvoorbeeld vlees
- Scherpe metaaldeeltjes
- Houtdeeltjes
Analysis
Vervolgens is het zaak om aan te geven hoe de genoemde risico’s en gevaren beheerst moeten gaan worden (Analysis). Er moet een gedegen inschatting worden gemaakt van de aanwezige risico’s. Dit risico bestaat uit een combinatie van de grootte van de kans op gevaar en de ernst van de gevolgen als de gezondheid van de consument in gevaar wordt gebracht. Dit wordt weergegeven aan de hand van de volgende formule:
Risico = Kans x Ernst (van de gevolgen)
Critical Control Points
Als laatste wordt er gekeken naar de Critical Control Points. Dit zijn de punten en stappen in het productieproces die onder controle moeten worden gehouden om de Hazards te voorkomen of te reduceren tot een acceptabel niveau.
De 7 basisprincipes van HACCP
HACCP is dus een preventief systeem en is gebaseerd op 7 principes. Om een HACCP systeem goed op te zetten, is het van belang om te werken volgens deze basisprincipes:
- Bepaal alle mogelijke gevaren van de processen die binnen het bedrijf worden uitgevoerd.
- Bepaal de Critical Control Points (CCP’s). Dit zijn punten die onder controle gehouden moeten worden om een gevaar voor de voedselveiligheid te voorkomen.
- Stel per CCP een norm vast.
- Monitor de CCP’s. Stel vast hoe de CCP’s gecontroleerd worden.
- Leg corrigerende maatregelen vast per CCP. In deze maatregelen staat welke actie nodig is wanneer tijdens een controle blijkt dat een CCP niet aan de vastgestelde norm voldoet.
- Controleer of het HACCP-plan goed is. Deze verificatie is een periodieke controle en laat zien of de werkwijze tot voldoende veiligheid leidt.
- Leg alles vast. Houd documentatie en registraties bij.
Onderstaande video geeft een extra uitleg bij deze 7 basisprincipes:
Is de implementatie van HACCP wettelijk verplicht?
De certificering van HACCP is in Nederland niet wettelijk verplicht. Wel is de implementatie en naleving van de HACCP principes wel sinds 1995 verplicht voor alle bedrijven die op enige manier betrokken zijn bij de productie, bewerking en verwerking van voedingsmiddelen. Wanneer u in deze categorie valt, ontkomt u dus niet aan het invoeren van een HACCP programma. Daar komt bij kijken dat de NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) heeft aangegeven dat er bij bedrijven die HACCP gecertificeerd zijn, minder overheidscontroles zullen plaatsvinden. Ondernemers kunnen er ook voor kiezen om – volgens een goedgekeurde kant-en-klare hygiënecode van een brancheorganisatie – te werken. In deze hygiënecode staat hoe u ervoor kunt zorgen dat uw producten goed en veilig zijn.
Op onze website vindt u de volgende hygiënecodes:
Een compleet overzicht van de verschillende hygiënecodes kunt u vinden op de site van de NVWA.
De voordelen van een goed HACCP programma
- Een goed HACCP programma bevordert een systematische consistente aanpak van productiegevaren.
- Een goed HACCP programma werkt preventief
- Een goed HACCP voorkomt dat er reactief gehandeld moet worden
- Indien alle gevaren en beheersmaatregelen in kaart gebracht zijn is een HACCP programma kosteneffectief
- HACCP is internationaal geaccepteerd door andere keuringsinstanties zoals IFS of BRC
- Het systeem voldoet aan de wetgeving.
Kortom: HACCP is een preventief systeem dat door bedrijven zelf moet worden uitgevoerd. Door de gezondheidsrisico’s in bereidings- en behandelingsprocessen op te sporen en deze vervolgens beheersbaar te maken, wordt de veiligheid van voedingsmiddelen verhoogd.
Hoe voer ik HACCP in?
Bekijk allereerst eens onze speciale HACCP checklist om te ontdekken of uw bedrijf al voldoet aan de normen van dit voedselveiligheidssysteem. Voldoet u nog niet volledig aan de regelgeving? Dan kunt u voor vragen en adviezen ons inschakelen. Onze adviseurs hebben namelijk al meer dan 30 jaar ervaring met reiniging in de voedingsmiddelenindustrie en de daarbij horende instantie en keurmerken. U kunt dus wel stellen dat er nog maar weinig reinigingsproblemen voorkomen die we niet al eens eerder hebben meegemaakt. Daarnaast is het ook mogelijk om onze adviseur digitaal een HACCP kleurcoderingssysteem voor uw bedrijf te laten maken welke geïntegreerde kan worden in uw HACCP programma. Heeft u vragen over HACCP of heeft u een reinigingsvraagstuk kunt u altijd contact opnemen door te bellen naar 0345-724900 of een mail te sturen naar info@hygienesupply.nl
Schrijf u in op onze nieuwbrief en blijf op de hoogte!
Wilt u meer informatie over hoe u HACCP kunt toepassen? Dan kunt u uiteraard altijd contact met ons opnemen. Bent u geïnteresseerd in alle updates die wij hier regelmatig plaatsen omtrent voedselveiligheid en hygiëne? Dan kunt u zich hiernaast inschrijven op onze nieuwsbrief.
Waarom moet u zich inschrijven op onze nieuwsbrief?
✔ U ontvangt 5% korting op uw volgende aankoop
✔ U blijft op de hoogte van ontwikkelingen binnen de hygiënebranche
✔ U ontvangt tips & tricks omtrent hygiëne
* U ontvangt maximaal 1 e-mail per maand en uw gegevens worden strikt vertrouwelijk behandeld.